martes, 15 de septiembre de 2009

Lúzcase con el mejor asado este “18”


Póngale sal compadre y después la pone a la parrilla… Nooo mejor el chimichurri. No poh, hay que cortarla delgadita y al fuego… Mejor meterle cerveza, etc, etc, etc.

En fin, recetas hay tantas como parrilleros se juntan a preparar un asado. ¿O acaso no le ha pasado que cuando hace un asado aparecen los mismos de siempre dando sus consejos sin que nadie se lo pida?

Que póngale lomo vetado, no mejor tapabarriga, un buen huachalomo o derechamente abastero.

En fin, mejor ir donde los especialistas y preguntar cuál es el secreto para irse a la segura con el asado de este “18”.

Raimundo Brzovic, pese a sus 23 años de edad, tiene experiencia en esto de preparar asados, tanto así que hoy es el hombre fuerte de la parrilla en el Fogón de Llo Lleo, donde todos los días a hora de almuerzo y cena los comensales pueden disfrutar de sus preparaciones.

“Mira, para irse a la segura lo mejor es preparar un lomo vetado. Con ese corte hay que ser demasiado negado para la cosa como para que no quede bien. La idea es sellarlo bien por un costado y luego por el otro, ahí recién aplicar la sal gruesa para crear una especie de costra que permita asar la carne sin que los jugos se escapen”, indica.

¿Cuál es la clave en la preparación, pensando en los cientos de aficionados que estarán parrillando para este 18?

Como te señalaba, primero el buen corte de carne, luego sellar la carne y después el tiempo. Como esta es una actividad tradicional, hay que tomarse su tiempo. Siempre digo que en estos casos el que sabe comer sabe esperar. Si alguien está apurado, no va a tener buenos resultados. La preparación debe hacerse con tranquilidad.

¿Y qué hay de todos esos secretos que la gente aplica en estos casos?

Puede ser, pero aplicarlos una vez que la carne está sellada. Nosotros hacemos un chimichurri en nuestro local que aplicamos fundamentalmente en la carne de cerdo y nos da muy bueno resultados. Eso depende de cada uno de los barrilleros.

¿Se habla del lomo vetado, pero se puede optar por otros tipos de carne?

Sí. Hay gente que dirá que comió un tapabarriga muy bueno o un huachalomo exquisito, pero depende de la preparación. Si se tiene un buen fuego –no fuerte y ojalá con carbón de espino- y con la sal, no hay problemas. Lo mismo corre para la malaya y la entraña. Para qué decir del asado de tira, que es un corte más económico y que queda bueno; eso sí, siempre hay que ponerlo por el lado del hueso.

¿Qué cosas definitivamente no hay que hacer?

Salar antes de asar, aliñar antes de la cocción salvo el pollo o el cerdo y cortar la carne, aunque esto último depende del barrillero, porque hay gente que troza el vacuno y lo pone a asar y queda bueno.

Maestro de la parrilla

“Es común que la gente cuando viene a nuestro local mire como se prepara la parrilla, porque quieren saber cuál es la técnica para que la carne quede a punto, sabrosa, cocida y con todos sus jugos”.

Así lo cuenta Marcelo Jaque, quien tiene 24 años de experiencia en el ámbito culinario y que además de su trabajo, cada vez que es invitado a un asado en familia o con amigos, tiene que hacerse cargo de la preparación.

Es la obligación para alguien que tiene buena mano en la parrilla. Y él lo acepta de buena gana.

¿Cuál es su secreto maestro?

Nada muy complicado. Primero el carbón, tiene que estar bien cocido –como se dice en este trabajo- es decir de un color plomizo, sin llama y sin emisión de gases. Eso es clave, de lo contrario puede quemar la carne y crear problemas en quienes la comen. Luego, sellar el corte por lado y lado, ahí recién aplicar la sal, pero en forma de lluvia, no de golpe para que no se concentre en un solo lado.

¿Aparte de dar sabor, la sal tiene otra función especial?

Sí, la sal deshidrata la carne por eso no se debe aplicar antes de poner la carne a la parrillla, pues en ese caso se irá todo el juego al fuego, saldrá mucho humo, pero el corte quedará seco. La sal atrae los jugos de la carne y si se coloca antes va a secar la carne.

¿Y qué hay de la parrilla?

Eso es otro detalle, la idea es que esté caliente, de lo contrario la carne se pegará. Entonces, cuando uno ponga los cortes, tiene que comenzar a chirriar. En mi trabajo me demoro unos 20 minutos en preparar una parrillada, con interiores, eso sí éstos se deben cocer antes y con su tiempo adecuado, para que al ponerlos a las brasas sólo se doren. Todo se prepara en el momento.

¿Para las carnes blancas hay que tener una consideración especial?

El pollo demora más así es que hay que ponerlos antes y se pueden aliñar al gusto del chef. Entonces, primero el ave, luego el cerdo y al final el vacuno. Todo con mucha paciencia y se podrá disfrutar de un buen asado para este “18”.

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